让人魂牵梦绕的大唐缠绵美食
http://img1.voc.com.cn/UpLoadFile/2012/10/08/201210081529318796.jpg“缠花云梦肉(巻镇)”是唐代“烧尾宴”第五十四道“奇异”肴馔。这款唐代美食其制作形式远从汉代，近到当下，都是人们耳熟能详的。用不同的食材煮熟卷裹，再用重物镇压成型，切片装盘，这是庖厨常用的烹饪技法之一。五代·陶谷把这一肴馔列为“奇异”，主要是传统使用羊肉做的“巻镇”菜，“烧尾宴”中创新改用了“云梦肉”，而且切片出来的断面图案“缠花”，比之前更漂亮。
唐代武德七年(624)奉唐高祖令同修的一部大型类书。共一百卷，分七十四部，每部又分子目，共七百四十余类。其中《食物部》载该书第七十二卷，分食、饼、肉、脯、酱、乍、酪苏、米、酒等部分。每一部分先释名记事，然后标出所引古书的书名，再摘录有关的诗文等。实即唐以前有关饮食资料的汇编，类似工具书。唐《清异录·饌羞门》就记载了一款类似“缠花云梦肉”的巻镇肴馔：“孟蜀尚食掌《食典》一百卷，有賜緋羊。其法以紅麴煮肉，緊卷石鎮，深入酒骨淹透，切如紙薄乃進，注云「酒骨糟」也。”由此可见，“酒骨糟”是“缠花云梦肉”的源头。
“缠花云梦肉(巻镇)”最大的创意在于“云梦肉”的选用上。云梦之地真的得天独厚，两千多年前的《吕氏春秋》即有记载：“菜之美首，云梦之芹……”云梦首次出现在古代最早的文献记载里。云梦古为泽薮，春秋战国皆属楚国地。汉属安陆县地。西魏大统十六年(公元550年)置云梦县。云梦县地处湖北省中部偏北。东与孝昌县接壤，西与应城市隔河相望，南接汉川县，北连安陆市。距省会武汉市98公里。
自古以来，云梦的腊肉就出名，这是因为腊肉用湖北竹山柳林与神农架毗邻的深山峡谷原始森林中的土猪腌制。宋代司膳内人在《玉食批》中，真实地记录了清河王张俊第进贡高宗皇帝的的御筵的菜单，其中腊脯一行就有“云梦豝儿肉腊”这道把人看得云里雾里的名菜。《诗》云：“言私其豵，献肩于公。一岁为豵，二岁为豝，三岁为特，四岁为肩，五岁为慎。”宋代御厨将两岁豝儿做的肉腊献给皇帝舕食，这是因为云梦地区野猪的生活环境和所吃的食物关系，因此制成的腊肉口感肥妍异香。同样，将两岁豝儿的肋条肉(五花肉)“卷镇”的话，其横切面肥瘦相间的花纹应该很丰富，很漂亮，用“缠花”的比喻非常贴切。
历史上，人们总是愿意将美好的事物与美丽、智慧的女人联系在一起。唐代之前的“酒骨糟”，居然被说成是与后蜀后主孟昶的花蕊夫人，一个歌妓出身的贵妃有关：孟昶日日饮宴，觉得肴馔都是陈旧之物，端将上来，便生厌恶，不能下箸。花蕊夫人便别出心裁，用净白羊头，以红姜煮之，紧紧卷起，用石头镇压，以酒淹之，使酒味入骨，然后切如纸薄，把来进御，风味无穷，号称“绯羊首”，又叫“酒骨糟”。
有时我们窃笑不能自圆其说的纰漏，但传统往往习惯在英雄和美女的身上贴金，所以也就见怪不怪了。就全国而言，扯上杨贵妃的美食不计其数，并打上食文化传承的标签，尤其是今天，人们更善于借古人之名来取得传播和经济利益。
传统的卷镇菜肴无不以各种形式出现在我们的冷菜肴馔中，有荤有素，中间的还夹杂着各种色彩的食材，其切面宛如妖娆的仙境，把你带到无限的遐想之中。
卷镇菜是我国烹饪的独门技法之一。
作者：王明军
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